MÜFREDATIM
Meslek hayatım boyunca bütün edindiÄŸim tecrübelerim buradadır.
Aldığım eğitimlerin ve yaşadıklarımın harmanıdır
Kahve Nedir ?
•Kahve, dünya üzerinde ekvator bölgesinde, deniz seviyesin itibari ile yetiÅŸen parlak, mumsu kırmızı bir meyvedir. Kahve kirazı denilen bu meyvenin içinde birbirine yapışık 2 adet kahve çekirdeÄŸi vardır. Kahve meyvesi bu halde yeÅŸildir. OlgunlaÅŸtıkça sararır ve son olarak kırmızı renkli olur. Kahvenin bu haline «Kahve kirazı» denir.
•Kaç çeÅŸit kahve vardır?
•Kahve denince genelde akla 2 tür gelir. 120'den fazla türü olmasına raÄŸmen genelde ticareti yapılan ve bilinen türler Arabica ve Robusta'dır.
•Arabica :
•Arabica daha yüksekte yetiÅŸir. Kafein oranı Robusta’ya göre daha düÅŸüktür. Aromatik bir kahve olan Arabicanın asit oranı daha yüksektir. 900 ila 2000 metre arası yükseklikleri sever.
Bakımı ve hasat’ı daha zor olduÄŸu ve kaliteli olduÄŸu için fiyatı daha yüksektir. %1 – 2 oranında kafein içerir.
•Robusta :
•Robusta, Arabica’ya kıyasla daha alçak coÄŸrafyalarda (0 ile 900 metre arasında) yetiÅŸebilir. Çiçeklerini düzensiz olarak açar ve yaklaşık bir yılda meyveleri olgunlaşır. Ancak asit oranı daha düÅŸük olan robusta, Arabicanın neredeyse 2 katı daha fazla kafeine sahiptir ( %2 – 5 ). Zorlu hava koÅŸullarına ve kahve bitkisini etkileyen hastalıklara karşı dirençli olduÄŸu için üretimi arabicaya kıyasla çok daha rahattır. Üretimdeki bu ucuzluk ve yüksek kafein miktarı nedeniyle arabicaya göre daha ucuza satılır. Arabica kahvesine kıyasla daha sert bir tadı vardır.
Arabica Robusta
Kahve ÇiçeÄŸi
Kahve Tarlası
Kahve ekvator bölgesinde yetiÅŸir.
Tropikal iklimi sever.
Günlük aldığı güneÅŸ, sulama miktarı,
suyun sertliÄŸi, rüzgârın sertliÄŸi,
kullanılan gübre gibi her ayrıntı
kahvenin kalitesini deÄŸiÅŸtirmektedir.
Kahve ağacı kısadır. Sık yapraklara ve
dallara sahiptir. Kahve ekildiÄŸi bölgede yetiÅŸen
diğer meyvelerin aromasını topraktan alır.
ÖrneÄŸin kırmızı orman meyveleri yetiÅŸen bir
bölgedeki kahvenin aroması da
kırmızı orman meyvesi olmaktadır.
Kahvelerin yetiÅŸtiÄŸi ekvator bölgesi
Kahve Hasadı
•Kahve 3 farklı hasat yöntemi ile toplanır.
​
• Endüstriyel hasat yöntemi makineler ile yapılır. Bu yöntem ile olgunlaÅŸmamış meyveler de toplandığı için kalite daha düÅŸüktür
• Sıyırma yöntemi ile en olgunlaÅŸmış dallar sıyrılarak toplanır ancak bu yöntem ile de tam olgunlaÅŸmayan meyveler hasata karışır.
• Seçici hasat yöntemi ile en olgun meyveler tek tek toplanır. En kaliteli çekirdekler bu ÅŸekilde ortaya çıkar ve bu hasat yöntemi
zor olduÄŸu için çekirdeÄŸin kalitesi ve maliyeti çok yüksektir.
Endüstriyel
Sıyırma
Seçici
Kahve iÅŸlenmesi
• Kahve 3 farklı yöntem ile iÅŸlenir. Washed , Natural ve Honey.
• Washed yönteminde kahve dış meyvesinden arındırılır ve büyük havuzlarda yıkanır. Ardından güneÅŸin altında kurumaya bırakılır.
• Natural yönteminde kahve yıkanmaz ve dış meyvesi soyulmaz. Hasat yapıldığı ÅŸekilde güneÅŸin altında kurutulur.
• Honey yönteminde natural kurutmaya ekstra olarak kahve meyvesi ile birlikte kurutulduktan sonra içindeki çekirdeÄŸi ayrılır. Daha sonra içinden çıkan çekirdek yapışkan sıvısı ile birlikte bir müddet daha güneÅŸin altında kurutulur. Honey kendi içinde de 3’e ayrılır
• Yellow Honey : Ortalama 8 gün kurutulur
• Red Honey : Ortalama 12 gün kurutulur
• Black honey : Ortalama 30 gün kurutulur
​
​
Washed
Natural
Honey
Yellow Honey
Red Honey
BlackHoney
Kahve Yıkama ve kurutma
​
​
​
​
Kahve su dolu tanklarda veya yalaklarda yıkandıktan sonra güneÅŸin altına serilerek kurutulur. Yıkama iÅŸleminin amacı kahve çekirdeÄŸindeki yapışkan sıvıdan kurtulmaktır.
Kahve Kavurma
​
•Kavurma iÅŸleminin önemi çok büyüktür. Çünkü kahve çekirdeklerinin karakteristik özelliklerini ön plana çıkarmak için doÄŸru bir kavurma yapmak gerekmektedir. Her kahve çeÅŸidinin ve yöresinin kavurma yöntemi farklıdır. Bu noktada saniyelerin hatta 1 – 2 derecenin bile önemi vardır. Kahve kavrulduktan hemen sonra soÄŸutma bölümüne alınarak yanması önlenir. Kavrulurken çıtlama sesine göre de hareket edilir. Bazıları first crack ( 1. Çıtlıma ) da kavurma iÅŸlemini bitirirken bazıları da second crack ( 2. çıtlama) da sonlandırır. Türk kahvesi, Espresso ve Filtre kahvenin kavurma yöntemleri ve dereceleri farklıdır. Kahve kavrulduktan sonra ortalama 5 gün açık bir ÅŸekilde dinlendirilir. Bu esna da kahve karbondioksit salınımı yapar ve gazını atar. Daha sonra paketlenir ve aÄŸzı kapatılır. Kahve bu sırada da bir miktar daha gaz salınımı yapabilir. Bu gaz salınımı kahveyi bozmasın diye paketlerde bir valf vardır. Bu valfin görevi, çıkan gazı dışarıya atmak aynı zamanda paketin içine oksijen girip kahvenin bayatlamasını önlemek. Bir kahve kavrulup, dinlendirilip paketlendikten sonra en fazla 1 yıl sonra aromasını ve tazeliÄŸini kaybetmeye baÅŸlar.
​
​
YeÅŸil
Açık
Orta
Orta Koyu
Koyu
Cooling ( SoÄŸutma )
Kahve kavurma makinesi
Kahve Paketleme
•Kahve kavrulup dinlendirildikten sonra paketlenir. Ancak uzun süre tazeliÄŸini koruması için özel paketlerde muhafaza edilmesi gerekmektedir. Bu özel paketler içine ışık ve hava almayan ambalajlardır. Aynı zamanda bu paketlerin üstünde bir tek yönlü Valf bulunur. Bu tek yönlü valf içeride biriken karbondioksit gazını dışarıya atmak ancak dışarıdan içeriye hava almamak için tasarlanmıştır. Işık , sıcaklık ve oksijen kahvenin hızlı bayatlamasına neden olur. Bu yüzden bu özel ambalajlarda muhafaza edilir.
•Kahve kavrulduktan ve dinlendirildikten sonra hemen paketlenir.
•PaketlenmiÅŸ kahve ortalama 1 yıl Aromasını ve tazeliÄŸini korur. 2 Yıla kadar tüketilebilir
•Paketi açıldığı andan itibaren ortalama 2 gün Aromasını ve tazeliÄŸini korur.
•ÖÄŸütüldükten sonra ortalama 15 dakika Aromasını ve tazeliÄŸini korur.
Ancak bazı vakumlu saklama kapları tıpkı valfli ambalaj gibi
kahvenin tazeliÄŸinin uzun süre muhafaza etmesini saÄŸlar.
ÖrneÄŸin Fellow markasının üretmiÅŸ olduÄŸu vakumlu cam kavanoz.
Üstündeki kapağı çevirdikçe içindeki havayı dışarıya atarak
kavanozun içinde vakum oluÅŸturur ve kahve çok daha uzun süre taze kalır.
​
​
Kahve ÖÄŸütme
•DoÄŸru bir kahve için, doÄŸru bir öÄŸütme en önemli detaydır. Kahvenin her metodu için farklı bir öÄŸütme kalınlığı vardır. Bunlar mikronluk detaylar olmasına raÄŸmen, büyük bir öneme sahiptir.
• Kahve öÄŸütme sırası inceden kalına ÅŸu ÅŸekildedir;
​
• Türk kahvesi : En ince öÄŸütülmüÅŸ kahvedir.( Pudra kıvamında )
• Espresso : Türk kahvesinden biraz daha kalın öÄŸütülür. ( Sofra tuzundan biraz ince )
• Moka pot : Popüler bir kahve demleme yöntemidir. ( Sofra tuzu kıvamda )
• Pour over, kağıt filtre, Sifon kahve demleme : 3. Dalga akımı ile birlikte popüler olan yöntemler arasındadır. ( Toz ÅŸeker kıvamında )
• French press ve cold drip : En kalın öÄŸütülen kahvedir. Kullanılan filtre çok ince olmadığı için ve suyun içinde bekleyerek demlendiÄŸi için kalın öÄŸütülmektedir. ( Kaya tuzu kıvamında )
Ancak bu öÄŸütme kalınlıkları referanstır. Kendi içlerinde de çok ufak dokunuÅŸlar yapılmalıdır. Kahvenin yöresine, cinsine, kavrulma derecesine vs farklı kalınlıklarda öÄŸütülmesi gerekebilir.
Kahvenin hazırlanma yöntemleri
•Demleme kehve’nin son aÅŸamasıdır. Her metodun standartları vardır. Bu metotlar ÅŸöyledir :
​
​
Demleme
Süzme
Türk Kahvesi
FrenchPress
AeroPress
Espresso
Pourover
Cold drip
Demleme
​
• Türk kahvesi : Cezvenin içinde kahve ve su birlikte piÅŸerek hazırlanır. Ä°steÄŸe göre ÅŸeker eklenir. Türk kahvesi dünyanın en eski kahve demleme yöntemi olarak bilinir ve yarışmalarda cezve ibrik ismi ile geçer. Türk kahvesi üstündeki köpük ve dibinde kalan telvesi ile meÅŸhurdur. Tercihen ÅŸekerli yapılır. Önerilen cezve malzemesi dövme bakırdır. Ortalama 8 gram kahveye 80 gram su koyularak piÅŸirilir.
• Frenchpress : Dünyada en yaygın filtre kahve demleme yöntemlerinden birisidir. Bunun nedeni ise basit kullanımıdır. Ortalama 2 tatlı kaşığı kalın öÄŸütülmüÅŸ filtre kahveyi frenchpress’in içine koyduktan sonra üstüne 92-95c sıcaklığındaki su koyulur. Ortalama 2-3 dakika demlendikten sonra süzerek servis edilir. Bu yöntemde filtre büyük gözenekli olduÄŸu için kahvenin kalın öÄŸütülmesi gerekiyor bu da kahvenin tam anlamıyla çözünememesine neden oluyor.
​
• Aeropress : Bu yöntemde ise öÄŸütülmüÅŸ kahve ekipmanın demleme bölümüne sıcak su ile birlikte eklenir ve ortalama 1-2 dakika demlenmesi beklenir. Ardından basınçlı bir ÅŸekilde kağıt filtre ile süzülür. Bu yöntemde basınç olduÄŸu için kahve daha gövdeli olur.
​
Süzme
​
• Espresso : Espresso Ä°talya da keÅŸfedilmiÅŸtir. Espresso nun kelime anlamı express den gelmektedir. Bu yüzden shot olarak yapılmıştır. Öncesinde Black Coffee denilen kremasız kahve içilmekteydi ancak 9 bar basınç ile yapılan Espresso 1961 yılında Faema E61 modeli ile yapıldı.
• Pour over : Kahve üstüne su dökme yöntemi ve elle demleme yöntemi olarak da bilinmektedir. Genel itibariyle filtre kahve demlemek için kullanılan bir yöntemdir. ÖÄŸütülmüÅŸ filtre kahvenin üzerinden 92-96c sıcak su dökülür. Bu yöntemde herhangi bir basınç yoktur ve yer çekimi kanunu ile demlenir. Genel olarak filtre kağıdı kullanılır ve farklı döküÅŸ teknikleri ve demleme reçeteleri vardır.
• Cold drip : Cold drip, Türkçe karşılığıyla soÄŸuk damlama anlamına gelir. Kalın öÄŸütülmüÅŸ kahve çekirdeklerinin, soÄŸuk suyun damla damla kahvenin içinden geçmesiyle gerçekleÅŸir. Demlenme süresi ortalama 4 – 24 saat arası deÄŸiÅŸmektedir. Asit oranı daha düÅŸüktür.
​
Espresso
• Espresso standartları nelerdir
• Espresso öÄŸütürken kalınlığı Türk kahvesinden biraz kalın ÅŸekilde öÄŸütülür.
• Tek porsiyon için ortalama 8-10 gram , çift porsiyon için ortalama 14-18 gram kahve kullanılır.
• Demlerken su sıcaklığı ortalama 92-96c olur.
• Tek porsiyon için espresso çıktı gramı ortalama 20-30ml , çift porsiyon kahve için ortalama 40-60ml olur.
• SCA demleme oranları 1 gram kahve için 1 gram demlenmiÅŸ kahvedir. Ancak bu standart 1 gram kahveye 3 gram su oranına kadar deÄŸiÅŸebilir. Burada bazı etkenler kahvenin kavrulma derecesi, yöresi, tadı gibidir.
• Espressonun üstünde en az 1-2 mm kalınlığında krema olmalıdır.
• Standart 9 bar basınç ile demlenir ancak bazı kahveler 6 bardan 12 bar’a kadar daha iyi sonuçlar verebilir.
• Espresso demleme süreleri de tek porsiyon için ortalama 18-20 saniye , çift porsiyon için ortalama 22-25 saniyedir.
Single Espresso
Double Espresso
8 / 10
18 - 20
1:1 / 1:3
14 / 18
22 - 25
1:1 / 1:3
Espresso Porsiyonlama
​
22 ML
Single Ristretto
44 ML
Double Ristretto
30 ML
Single Espresso
60 ML
Double Espresso
Single Portafiltre
Double Portafiltre
Espresso kalibrasyonu
​
• Espresso akışını kalibre etmek için ilk önce sorunu anlamamız ve sonrasında çözüme gitmemiz gerekiyor
• Espresso çekirdeÄŸi gün içinde ısı , nem , ışık gibi etkenlerin deÄŸiÅŸikliÄŸi sonucunda yaÄŸlanabilir. YaÄŸlanan kahve deÄŸirmenin öÄŸütme standartlarında farklılık göstermesine neden olur. Bu nedenle espresso deÄŸirmeni gün içinde 1-2 defa kalibrasyon edilmesi gerekebilir. Bu yaÄŸlanma sorununun önüne geçmek için yapmamız gereken bazı ÅŸeyler ise;
• Espresso paketini açınca o gün bitireceÄŸimiz kadar kahveyi deÄŸirmenin haznesine koymak ve kalan kahvenin paketinin aÄŸzının iyice kapatarak hava almasını engellemek ve oda sıcaklığında ışık görmeyen bir yerde muhafaza etmek.
​
SORUN
SORUN
Espresso akışı hızlı ise
• Kahve çok kalın öÄŸütülmüÅŸtür
• Kahve gramı azdır
• Tamp hatalı yapılmıştır
Espresso akışı yavaş ise
• Kahve çok ince öÄŸütülmüÅŸtür
• Kahve gramı fazladır
• Tamp hatalı yapılmıştır
Çözüm :
Çözüm :
• Kahveyi 1 seviye inceltin
• Kahvenin gramını artırın
• DoÄŸru tamp uygulayın
• Kahveyi 1 seviye kalınlaÅŸtırın
• Kahvenin gramını azaltın
• DoÄŸru tamp uygulayın
Hatalı Tamp
DoÄŸru tamp yapmanın önemi
​
DoÄŸru tamp yapmak çok önemlidir. Kahveyi ne kadar doÄŸru öÄŸütürseniz öÄŸütün, doÄŸru tamp iÅŸlemi yapmazsanız kahve asla doÄŸru hazırlanmaz. Tamp yaptığınız kahvenin önce topaklanması varsa onu gidermeniz , yüzeyini düzleÅŸtirici ile düzleÅŸtirmeniz ve son olarak tek seferde DÜZ bir tamp iÅŸlemi uygulamanız gerekmektedir. Tamp yaptıktan önce veya sonra ASLA tamper ile veya herhangi bir cisim ile portafiltreye vurulmamalıdır.
Çünkü tamp yapıp sıkıştırdığınız kahvede çatlaklar oluÅŸmasına neden olacaktır ve su bu çatlaklardan geçerek etrafındaki kahveyi tam çözemeyecektir. Haliyle hatalı bir kahve hazırlanacaktır.
DoÄŸru uygulanan basınç çok önemlidir. Ortalama 10 – 30 kg arası basınç uygulanmalıdır. Ancak basınçtan daha fazla önemli olan kısım düz bir basınç uygulamaktadır. Yüzeyin düz olması çok ama çok önemlidir.
​
DüzleÅŸtirici
Needle Ä°ÄŸne ( WTD Tool )
DoÄŸru tamp
GörüldüÄŸü gibi su her noktadan eÅŸit bir ÅŸekilde aÅŸağıya inerek
Tam anlamıyla çözünme gerçekleÅŸiyor
Hatalı tamp
Hatalı yapılan tamp soncu orta kısımda az sıkışmış bir bölge olduÄŸu
Ä°çin su oradan akıyor ve kenarlar kuru kaldığı için zayıf çözünme oluyor
Espresso Çözünmesi​
​
​
Su giriÅŸi
Duş başlığı
Eşit dağılım
ince öÄŸütülmüÅŸ
kahve
kalın öÄŸütülmüÅŸ
kahve
ideal öÄŸütülmüÅŸ
kahve
yavaş akış
damla damla
hızlı akış
yoÄŸun
doğru akış
fare kuyruÄŸu
fazla çözünmüÅŸ kahve
over extracted
tuzlu ve asitli tat
ideal çözünmüÅŸ kahve
correct extracred
dengeli tat
az çözünmüÅŸ kahve
under extracted
bitter ve sulu tat
Espresso çözünme dengesi
​
• Espresso nun kremasının fındık kabuÄŸu renginde olması iyi bir sonuç alındığının ilk iÅŸaretidir. Hatta üstünde tiger skin (kaplan derisi) deseni olursa kusursuz bir krema elde etmiÅŸ oluruz. Ancak eÄŸer kremamız koyu renkte ve kesilmiÅŸ ise veya çok açık renkli ve zayıf hemen kaybolan bir krema ise hatalı bir krema haliyle hatalı bir espresso demlemiÅŸ oluruz.
​
• Espresso çözünme oranları doÄŸrudan lezzetine etki eder. Kahve içerisinde tuz, asit, ÅŸeker, gibi tatlar barındırır. DoÄŸru çözünme ile her bir lezzetten fincana eklemiÅŸ oluruz ve bu dengeli bir tat sunar. Kahve demlenirken ilk aÅŸamada tuzlu ve asitli tatlar çözünür. Daha sonra ÅŸeker gibi daha bitter tatlar çözünür.
​
​
​
Az çözünmüÅŸ
DoÄŸru çözünmüÅŸ
Fazla çözünmüÅŸ
Krema açık renkli, su tadı baskın
Tiger skin oluÅŸmuÅŸ, dengeli tat
Koyu renkli krema , tuzlu ve asidik tat
Süt ısıtma
•Sütlü kahve tüketimi ülkemizde çok tercih edildiÄŸi için latte , cappuccino gibi sütlü kahvelerin yapımı çok önemlidir. Sütlü ürünlerde sütün sıcaklığı ve krema yoÄŸunluÄŸu çok önemlidir. Lezzetli bir sütlü kahve yaparken dikkat edilmesi gereken hususlar vardır
​
•Sütün sıcaklığı en önemli noktadır. Süt içerisinde bulundurduÄŸu yararlı bakteriler fazla ısıtıldığı zaman ölerek mideye zarar verebilir.
​
•Süt sıcaklığı 60 – 75 derece arası olması gerekmektedir. Çok sıcak olan süt yanarak acılaÅŸacaktır ve kahvede acı tatların baskın olmasına neden olacaktır. Aynı zamanda sıcak bir yiyecek veya içecek dilimizdeki tat dokularına anlık ve kalıcı hasarlar verebilir. Bu hasarlardan kaynaklı yediÄŸimiz ve içtiÄŸimizin tam olarak tadını alamayız.
​
•Sütün kremasının iyi olmasını destekleyen bir diÄŸer faktör ise sütün ve ekipmanın soÄŸuk olmasıdır. Süt her zaman dolaptan alınarak ısıtılmalıdır. Böylelikle sütün ısınma süreci uzayacak ve bizim süte oluÅŸturmaya çalıştığımız krema daha kaliteli olacaktır. Yani ne kadar uzun sürede krema yaparsak o kadar hakimiyetimiz artacaktır.
​
•Süt ısıtılırken kissing sound ( öpücük sesi ) dediÄŸimiz bir teknik uygulanır. Bu teknik ile birlikte sütün içine buhar çubuÄŸu ile hava enjekte ederek süte krema yaparız. Bu krema kadifemsi olması gerekmektedir. EÄŸer baloncuklu bir süt olursa tekniÄŸimizde bir hata olmuÅŸ demektir. Bu nedenler süt sıcaklığının fazla olması, fazla kissing sound uygulamak, süt ortalama 40c yi geçtikten sonra kissing sound yapma, pitcherda önceki sütlerin fazla kalmış olması gibidir.
•Sütü ısıttığımız pitcher da soÄŸuk olmalıdır. Sıcak bir pitcher ile sütün ısınma sürecini hızlandırmış oluruz ve buda az önce bahsettiÄŸimiz krema hakimiyetinin azalmasına neden olur.
•Süt genellikle tam yaÄŸlı tercih edilmelidir. Tam yaÄŸlı sütlerin kreması daha kaliteli ve yoÄŸun olur.
•Süt ısıtılırken ve kissing sound uygulanırken mutlaka girdap oluÅŸturmalıdır. Bu oluÅŸan girdap baloncukları patlatır ve yeni baloncukların oluÅŸumunu engeller. Ancak yine de baloncuk kaldıysa pitcher sert bir zemine veya tezgaha vurulur ve baloncuklar patlatılır. Ve pitcherin içindeki sütü birkaç defa dairesel hareketler ile çalkalayarak kremasının pürüzsüz hale gelmesi saÄŸlanır.
​
​
Süt köpürtme
​
​
Dikey girdap
yatay girdap
buhar kolu pozisyonu
Cappuccino
Latte
Flatwhite
BaÅŸlangıç pozisyonu
DoÄŸru krema
Yanlış krema
Cappuccino
Latte
Bol sütlü
Az kremalı
Hafif kahveli
Az sütlü
Yoğun kremalı
YoÄŸun kahveli
Çok içeride
Çığlık sesi
Filtre kahve
• Filtre kahve demleme teknikleri ve standartları da kahveye göre deÄŸiÅŸkenlik gösterebilir. Kahve görecelidir. Herkesin damak zevki farklıdır. Bu yüzden istenilen lezzet profiline göre kahve yöresi tercih edilir. Bu profile göre kavurma derecesi seçilir ve yine aynı profile uygun olarak öÄŸütülür ve demlenir. Kahve açık kavrulursa daha asidik yani meyvemsi ve ekÅŸimsi tatlara sahip olur. Kavurma derecesi yükseldikçe bitter yani acı ve tatlı lezzetler artar. Bizim damak tadımıza ve içme keyfimize göre kavrulmuÅŸ bir kahveyi tercih etmemiz her zaman önceliÄŸimiz olmalıdır.
• DoÄŸru derecede kavrulan kahvenin de doÄŸru kalınlıkta öÄŸütülmesi gerekir. Ä°nce öÄŸütülen bir kahve daha fazla çözünür. Haliyle daha sert içimli bir kahve meydana gelir. Tam tersi kalın öÄŸütüldükçe çözünme azalır ve kahve yumuÅŸak içimli bir lezzete sahip olur.
• Su oranı da kahvenin lezzetine doÄŸrudan etki eder. Su oranları genelde 1:15 ile 1:20 arasında ideal kabul edilir.
• Demleme yapılan suyun sıcaklığı da kahvenin kavrulma derecesi ve kalınlığına göre deÄŸiÅŸebilir. Ortalama 90-98c derece arası tercih edilir.
• Filtre kahve demlerken eÄŸer pour over bir yönteme baÅŸvuracaksak muhakkak hassas bir terazi ve zamanlayıcıya ihtiyacımız olur.
Aynı zamanda suyu kontrollü bir ÅŸekilde dökebilmek için uzun ve ince uçlu bir ibrik gerekmektedir
​
​
Filtre kahve demleme oranı
​
Filtre kahve demlerken referans alabileceÄŸimiz SCA nın Brew Chart’ı bize ortalama damak tadını yakalayabilmemize yardımcı oluyor.
Åžemada görülen SCA ideal kutucuÄŸu içinde referansı yakalarsak dünyanın genelinde kabul görülebilecek bir ortalamayı yakalamış oluyoruz ancak yine burada göreceli damak tatları hariçtir.
TDS
x
SIVI
KATI
Kahveyi demledikten sonra biraz numune alınır.
Numune soÄŸuduktan sonra TDS ölçer ile kahvenin çözünme oranı ölçülür. Çıkan sonuca göre yukarıda bulunan formül ile hesaplanır.
ÖrneÄŸin 15 gram öÄŸütülmüÅŸ bir kahveyi 1:18 demlemek için
15 x 18 = 270 gr su ile kahveyi demleriz. Hazne ile sürahi birlikte tartıldıysa çıkan sonuçtan öÄŸütülen kahvenin 2 katı kadarını düÅŸeriz. Çünkü öÄŸütülmüÅŸ Kahve 2 katına kadar suyu emer.
Yani 270 – 30 = 240.
Diyelim ki TDS 1.30% çıktı. Åžimdi hesaplamayı yapalım
1.30 x 240 / 15 = 20.8 görüldüÄŸü gibi ideal bir çözünmeyi yakaladık.
Tatlar ve aromalar
​
