MÜFREDATIM
Meslek hayatım boyunca bütün edindiğim tecrübelerim buradadır.
Aldığım eğitimlerin ve yaşadıklarımın harmanıdır
Kahve Nedir ?
•Kahve, dünya üzerinde ekvator bölgesinde, deniz seviyesin itibari ile yetişen parlak, mumsu kırmızı bir meyvedir. Kahve kirazı denilen bu meyvenin içinde birbirine yapışık 2 adet kahve çekirdeği vardır. Kahve meyvesi bu halde yeşildir. Olgunlaştıkça sararır ve son olarak kırmızı renkli olur. Kahvenin bu haline «Kahve kirazı» denir.
•Kaç çeşit kahve vardır?
•Kahve denince genelde akla 2 tür gelir. 120'den fazla türü olmasına rağmen genelde ticareti yapılan ve bilinen türler Arabica ve Robusta'dır.
•Arabica :
•Arabica daha yüksekte yetişir. Kafein oranı Robusta’ya göre daha düşüktür. Aromatik bir kahve olan Arabicanın asit oranı daha yüksektir. 900 ila 2000 metre arası yükseklikleri sever.
Bakımı ve hasat’ı daha zor olduğu ve kaliteli olduğu için fiyatı daha yüksektir. %1 – 2 oranında kafein içerir.
•Robusta :
•Robusta, Arabica’ya kıyasla daha alçak coğrafyalarda (0 ile 900 metre arasında) yetişebilir. Çiçeklerini düzensiz olarak açar ve yaklaşık bir yılda meyveleri olgunlaşır. Ancak asit oranı daha düşük olan robusta, Arabicanın neredeyse 2 katı daha fazla kafeine sahiptir ( %2 – 5 ). Zorlu hava koşullarına ve kahve bitkisini etkileyen hastalıklara karşı dirençli olduğu için üretimi arabicaya kıyasla çok daha rahattır. Üretimdeki bu ucuzluk ve yüksek kafein miktarı nedeniyle arabicaya göre daha ucuza satılır. Arabica kahvesine kıyasla daha sert bir tadı vardır.
Arabica Robusta
Kahve Çiçeği
Kahve Tarlası
Kahve ekvator bölgesinde yetişir.
Tropikal iklimi sever.
Günlük aldığı güneş, sulama miktarı,
suyun sertliği, rüzgârın sertliği,
kullanılan gübre gibi her ayrıntı
kahvenin kalitesini değiştirmektedir.
Kahve ağacı kısadır. Sık yapraklara ve
dallara sahiptir. Kahve ekildiği bölgede yetişen
diğer meyvelerin aromasını topraktan alır.
Örneğin kırmızı orman meyveleri yetişen bir
bölgedeki kahvenin aroması da
kırmızı orman meyvesi olmaktadır.
Kahvelerin yetiştiği ekvator bölgesi
Kahve Hasadı
•Kahve 3 farklı hasat yöntemi ile toplanır.
• Endüstriyel hasat yöntemi makineler ile yapılır. Bu yöntem ile olgunlaşmamış meyveler de toplandığı için kalite daha düşüktür
• Sıyırma yöntemi ile en olgunlaşmış dallar sıyrılarak toplanır ancak bu yöntem ile de tam olgunlaşmayan meyveler hasata karışır.
• Seçici hasat yöntemi ile en olgun meyveler tek tek toplanır. En kaliteli çekirdekler bu şekilde ortaya çıkar ve bu hasat yöntemi
zor olduğu için çekirdeğin kalitesi ve maliyeti çok yüksektir.
Endüstriyel
Sıyırma
Seçici
Kahve işlenmesi
• Kahve 3 farklı yöntem ile işlenir. Washed , Natural ve Honey.
• Washed yönteminde kahve dış meyvesinden arındırılır ve büyük havuzlarda yıkanır. Ardından güneşin altında kurumaya bırakılır.
• Natural yönteminde kahve yıkanmaz ve dış meyvesi soyulmaz. Hasat yapıldığı şekilde güneşin altında kurutulur.
• Honey yönteminde natural kurutmaya ekstra olarak kahve meyvesi ile birlikte kurutulduktan sonra içindeki çekirdeği ayrılır. Daha sonra içinden çıkan çekirdek yapışkan sıvısı ile birlikte bir müddet daha güneşin altında kurutulur. Honey kendi içinde de 3’e ayrılır
• Yellow Honey : Ortalama 8 gün kurutulur
• Red Honey : Ortalama 12 gün kurutulur
• Black honey : Ortalama 30 gün kurutulur
Washed
Natural
Honey
Yellow Honey
Red Honey
BlackHoney
Kahve Yıkama ve kurutma
Kahve su dolu tanklarda veya yalaklarda yıkandıktan sonra güneşin altına serilerek kurutulur. Yıkama işleminin amacı kahve çekirdeğindeki yapışkan sıvıdan kurtulmaktır.
Kahve Kavurma
•Kavurma işleminin önemi çok büyüktür. Çünkü kahve çekirdeklerinin karakteristik özelliklerini ön plana çıkarmak için doğru bir kavurma yapmak gerekmektedir. Her kahve çeşidinin ve yöresinin kavurma yöntemi farklıdır. Bu noktada saniyelerin hatta 1 – 2 derecenin bile önemi vardır. Kahve kavrulduktan hemen sonra soğutma bölümüne alınarak yanması önlenir. Kavrulurken çıtlama sesine göre de hareket edilir. Bazıları first crack ( 1. Çıtlıma ) da kavurma işlemini bitirirken bazıları da second crack ( 2. çıtlama) da sonlandırır. Türk kahvesi, Espresso ve Filtre kahvenin kavurma yöntemleri ve dereceleri farklıdır. Kahve kavrulduktan sonra ortalama 5 gün açık bir şekilde dinlendirilir. Bu esna da kahve karbondioksit salınımı yapar ve gazını atar. Daha sonra paketlenir ve ağzı kapatılır. Kahve bu sırada da bir miktar daha gaz salınımı yapabilir. Bu gaz salınımı kahveyi bozmasın diye paketlerde bir valf vardır. Bu valfin görevi, çıkan gazı dışarıya atmak aynı zamanda paketin içine oksijen girip kahvenin bayatlamasını önlemek. Bir kahve kavrulup, dinlendirilip paketlendikten sonra en fazla 1 yıl sonra aromasını ve tazeliğini kaybetmeye başlar.
Yeşil
Açık
Orta
Orta Koyu
Koyu
Cooling ( Soğutma )
Kahve kavurma makinesi
Kahve Paketleme
•Kahve kavrulup dinlendirildikten sonra paketlenir. Ancak uzun süre tazeliğini koruması için özel paketlerde muhafaza edilmesi gerekmektedir. Bu özel paketler içine ışık ve hava almayan ambalajlardır. Aynı zamanda bu paketlerin üstünde bir tek yönlü Valf bulunur. Bu tek yönlü valf içeride biriken karbondioksit gazını dışarıya atmak ancak dışarıdan içeriye hava almamak için tasarlanmıştır. Işık , sıcaklık ve oksijen kahvenin hızlı bayatlamasına neden olur. Bu yüzden bu özel ambalajlarda muhafaza edilir.
•Kahve kavrulduktan ve dinlendirildikten sonra hemen paketlenir.
•Paketlenmiş kahve ortalama 1 yıl Aromasını ve tazeliğini korur. 2 Yıla kadar tüketilebilir
•Paketi açıldığı andan itibaren ortalama 2 gün Aromasını ve tazeliğini korur.
•Öğütüldükten sonra ortalama 15 dakika Aromasını ve tazeliğini korur.
Ancak bazı vakumlu saklama kapları tıpkı valfli ambalaj gibi
kahvenin tazeliğinin uzun süre muhafaza etmesini sağlar.
Örneğin Fellow markasının üretmiş olduğu vakumlu cam kavanoz.
Üstündeki kapağı çevirdikçe içindeki havayı dışarıya atarak
kavanozun içinde vakum oluşturur ve kahve çok daha uzun süre taze kalır.
Kahve Öğütme
•Doğru bir kahve için, doğru bir öğütme en önemli detaydır. Kahvenin her metodu için farklı bir öğütme kalınlığı vardır. Bunlar mikronluk detaylar olmasına rağmen, büyük bir öneme sahiptir.
• Kahve öğütme sırası inceden kalına şu şekildedir;
• Türk kahvesi : En ince öğütülmüş kahvedir.( Pudra kıvamında )
• Espresso : Türk kahvesinden biraz daha kalın öğütülür. ( Sofra tuzundan biraz ince )
• Moka pot : Popüler bir kahve demleme yöntemidir. ( Sofra tuzu kıvamda )
• Pour over, kağıt filtre, Sifon kahve demleme : 3. Dalga akımı ile birlikte popüler olan yöntemler arasındadır. ( Toz şeker kıvamında )
• French press ve cold drip : En kalın öğütülen kahvedir. Kullanılan filtre çok ince olmadığı için ve suyun içinde bekleyerek demlendiği için kalın öğütülmektedir. ( Kaya tuzu kıvamında )
Ancak bu öğütme kalınlıkları referanstır. Kendi içlerinde de çok ufak dokunuşlar yapılmalıdır. Kahvenin yöresine, cinsine, kavrulma derecesine vs farklı kalınlıklarda öğütülmesi gerekebilir.
Kahvenin hazırlanma yöntemleri
•Demleme kehve’nin son aşamasıdır. Her metodun standartları vardır. Bu metotlar şöyledir :
Demleme
Süzme
Türk Kahvesi
FrenchPress
AeroPress
Espresso
Pourover
Cold drip
Demleme
• Türk kahvesi : Cezvenin içinde kahve ve su birlikte pişerek hazırlanır. İsteğe göre şeker eklenir. Türk kahvesi dünyanın en eski kahve demleme yöntemi olarak bilinir ve yarışmalarda cezve ibrik ismi ile geçer. Türk kahvesi üstündeki köpük ve dibinde kalan telvesi ile meşhurdur. Tercihen şekerli yapılır. Önerilen cezve malzemesi dövme bakırdır. Ortalama 8 gram kahveye 80 gram su koyularak pişirilir.
• Frenchpress : Dünyada en yaygın filtre kahve demleme yöntemlerinden birisidir. Bunun nedeni ise basit kullanımıdır. Ortalama 2 tatlı kaşığı kalın öğütülmüş filtre kahveyi frenchpress’in içine koyduktan sonra üstüne 92-95c sıcaklığındaki su koyulur. Ortalama 2-3 dakika demlendikten sonra süzerek servis edilir. Bu yöntemde filtre büyük gözenekli olduğu için kahvenin kalın öğütülmesi gerekiyor bu da kahvenin tam anlamıyla çözünememesine neden oluyor.
• Aeropress : Bu yöntemde ise öğütülmüş kahve ekipmanın demleme bölümüne sıcak su ile birlikte eklenir ve ortalama 1-2 dakika demlenmesi beklenir. Ardından basınçlı bir şekilde kağıt filtre ile süzülür. Bu yöntemde basınç olduğu için kahve daha gövdeli olur.
Süzme
• Espresso : Espresso İtalya da keşfedilmiştir. Espresso nun kelime anlamı express den gelmektedir. Bu yüzden shot olarak yapılmıştır. Öncesinde Black Coffee denilen kremasız kahve içilmekteydi ancak 9 bar basınç ile yapılan Espresso 1961 yılında Faema E61 modeli ile yapıldı.
• Pour over : Kahve üstüne su dökme yöntemi ve elle demleme yöntemi olarak da bilinmektedir. Genel itibariyle filtre kahve demlemek için kullanılan bir yöntemdir. Öğütülmüş filtre kahvenin üzerinden 92-96c sıcak su dökülür. Bu yöntemde herhangi bir basınç yoktur ve yer çekimi kanunu ile demlenir. Genel olarak filtre kağıdı kullanılır ve farklı döküş teknikleri ve demleme reçeteleri vardır.
• Cold drip : Cold drip, Türkçe karşılığıyla soğuk damlama anlamına gelir. Kalın öğütülmüş kahve çekirdeklerinin, soğuk suyun damla damla kahvenin içinden geçmesiyle gerçekleşir. Demlenme süresi ortalama 4 – 24 saat arası değişmektedir. Asit oranı daha düşüktür.
Espresso
• Espresso standartları nelerdir
• Espresso öğütürken kalınlığı Türk kahvesinden biraz kalın şekilde öğütülür.
• Tek porsiyon için ortalama 8-10 gram , çift porsiyon için ortalama 14-18 gram kahve kullanılır.
• Demlerken su sıcaklığı ortalama 92-96c olur.
• Tek porsiyon için espresso çıktı gramı ortalama 20-30ml , çift porsiyon kahve için ortalama 40-60ml olur.
• SCA demleme oranları 1 gram kahve için 1 gram demlenmiş kahvedir. Ancak bu standart 1 gram kahveye 3 gram su oranına kadar değişebilir. Burada bazı etkenler kahvenin kavrulma derecesi, yöresi, tadı gibidir.
• Espressonun üstünde en az 1-2 mm kalınlığında krema olmalıdır.
• Standart 9 bar basınç ile demlenir ancak bazı kahveler 6 bardan 12 bar’a kadar daha iyi sonuçlar verebilir.
• Espresso demleme süreleri de tek porsiyon için ortalama 18-20 saniye , çift porsiyon için ortalama 22-25 saniyedir.
Single Espresso
Double Espresso
8 / 10
18 - 20
1:1 / 1:3
14 / 18
22 - 25
1:1 / 1:3
Espresso Porsiyonlama
22 ML
Single Ristretto
44 ML
Double Ristretto
30 ML
Single Espresso
60 ML
Double Espresso
Single Portafiltre
Double Portafiltre
Espresso kalibrasyonu
• Espresso akışını kalibre etmek için ilk önce sorunu anlamamız ve sonrasında çözüme gitmemiz gerekiyor
• Espresso çekirdeği gün içinde ısı , nem , ışık gibi etkenlerin değişikliği sonucunda yağlanabilir. Yağlanan kahve değirmenin öğütme standartlarında farklılık göstermesine neden olur. Bu nedenle espresso değirmeni gün içinde 1-2 defa kalibrasyon edilmesi gerekebilir. Bu yağlanma sorununun önüne geçmek için yapmamız gereken bazı şeyler ise;
• Espresso paketini açınca o gün bitireceğimiz kadar kahveyi değirmenin haznesine koymak ve kalan kahvenin paketinin ağzının iyice kapatarak hava almasını engellemek ve oda sıcaklığında ışık görmeyen bir yerde muhafaza etmek.
SORUN
SORUN
Espresso akışı hızlı ise
• Kahve çok kalın öğütülmüştür
• Kahve gramı azdır
• Tamp hatalı yapılmıştır
Espresso akışı yavaş ise
• Kahve çok ince öğütülmüştür
• Kahve gramı fazladır
• Tamp hatalı yapılmıştır
Çözüm :
Çözüm :
• Kahveyi 1 seviye inceltin
• Kahvenin gramını artırın
• Doğru tamp uygulayın
• Kahveyi 1 seviye kalınlaştırın
• Kahvenin gramını azaltın
• Doğru tamp uygulayın
Hatalı Tamp
Doğru tamp yapmanın önemi
Doğru tamp yapmak çok önemlidir. Kahveyi ne kadar doğru öğütürseniz öğütün, doğru tamp işlemi yapmazsanız kahve asla doğru hazırlanmaz. Tamp yaptığınız kahvenin önce topaklanması varsa onu gidermeniz , yüzeyini düzleştirici ile düzleştirmeniz ve son olarak tek seferde DÜZ bir tamp işlemi uygulamanız gerekmektedir. Tamp yaptıktan önce veya sonra ASLA tamper ile veya herhangi bir cisim ile portafiltreye vurulmamalıdır.
Çünkü tamp yapıp sıkıştırdığınız kahvede çatlaklar oluşmasına neden olacaktır ve su bu çatlaklardan geçerek etrafındaki kahveyi tam çözemeyecektir. Haliyle hatalı bir kahve hazırlanacaktır.
Doğru uygulanan basınç çok önemlidir. Ortalama 10 – 30 kg arası basınç uygulanmalıdır. Ancak basınçtan daha fazla önemli olan kısım düz bir basınç uygulamaktadır. Yüzeyin düz olması çok ama çok önemlidir.
Düzleştirici
Needle İğne ( WTD Tool )
Doğru tamp
Görüldüğü gibi su her noktadan eşit bir şekilde aşağıya inerek
Tam anlamıyla çözünme gerçekleşiyor
Hatalı tamp
Hatalı yapılan tamp soncu orta kısımda az sıkışmış bir bölge olduğu
İçin su oradan akıyor ve kenarlar kuru kaldığı için zayıf çözünme oluyor
Espresso Çözünmesi
Su girişi
Duş başlığı
Eşit dağılım
ince öğütülmüş
kahve
kalın öğütülmüş
kahve
ideal öğütülmüş
kahve
yavaş akış
damla damla
hızlı akış
yoğun
doğru akış
fare kuyruğu
fazla çözünmüş kahve
over extracted
tuzlu ve asitli tat
ideal çözünmüş kahve
correct extracred
dengeli tat
az çözünmüş kahve
under extracted
bitter ve sulu tat
Espresso çözünme dengesi
• Espresso nun kremasının fındık kabuğu renginde olması iyi bir sonuç alındığının ilk işaretidir. Hatta üstünde tiger skin (kaplan derisi) deseni olursa kusursuz bir krema elde etmiş oluruz. Ancak eğer kremamız koyu renkte ve kesilmiş ise veya çok açık renkli ve zayıf hemen kaybolan bir krema ise hatalı bir krema haliyle hatalı bir espresso demlemiş oluruz.
• Espresso çözünme oranları doğrudan lezzetine etki eder. Kahve içerisinde tuz, asit, şeker, gibi tatlar barındırır. Doğru çözünme ile her bir lezzetten fincana eklemiş oluruz ve bu dengeli bir tat sunar. Kahve demlenirken ilk aşamada tuzlu ve asitli tatlar çözünür. Daha sonra şeker gibi daha bitter tatlar çözünür.
Az çözünmüş
Doğru çözünmüş
Fazla çözünmüş
Krema açık renkli, su tadı baskın
Tiger skin oluşmuş, dengeli tat
Koyu renkli krema , tuzlu ve asidik tat
Süt ısıtma
•Sütlü kahve tüketimi ülkemizde çok tercih edildiği için latte , cappuccino gibi sütlü kahvelerin yapımı çok önemlidir. Sütlü ürünlerde sütün sıcaklığı ve krema yoğunluğu çok önemlidir. Lezzetli bir sütlü kahve yaparken dikkat edilmesi gereken hususlar vardır
•Sütün sıcaklığı en önemli noktadır. Süt içerisinde bulundurduğu yararlı bakteriler fazla ısıtıldığı zaman ölerek mideye zarar verebilir.
•Süt sıcaklığı 60 – 75 derece arası olması gerekmektedir. Çok sıcak olan süt yanarak acılaşacaktır ve kahvede acı tatların baskın olmasına neden olacaktır. Aynı zamanda sıcak bir yiyecek veya içecek dilimizdeki tat dokularına anlık ve kalıcı hasarlar verebilir. Bu hasarlardan kaynaklı yediğimiz ve içtiğimizin tam olarak tadını alamayız.
•Sütün kremasının iyi olmasını destekleyen bir diğer faktör ise sütün ve ekipmanın soğuk olmasıdır. Süt her zaman dolaptan alınarak ısıtılmalıdır. Böylelikle sütün ısınma süreci uzayacak ve bizim süte oluşturmaya çalıştığımız krema daha kaliteli olacaktır. Yani ne kadar uzun sürede krema yaparsak o kadar hakimiyetimiz artacaktır.
•Süt ısıtılırken kissing sound ( öpücük sesi ) dediğimiz bir teknik uygulanır. Bu teknik ile birlikte sütün içine buhar çubuğu ile hava enjekte ederek süte krema yaparız. Bu krema kadifemsi olması gerekmektedir. Eğer baloncuklu bir süt olursa tekniğimizde bir hata olmuş demektir. Bu nedenler süt sıcaklığının fazla olması, fazla kissing sound uygulamak, süt ortalama 40c yi geçtikten sonra kissing sound yapma, pitcherda önceki sütlerin fazla kalmış olması gibidir.
•Sütü ısıttığımız pitcher da soğuk olmalıdır. Sıcak bir pitcher ile sütün ısınma sürecini hızlandırmış oluruz ve buda az önce bahsettiğimiz krema hakimiyetinin azalmasına neden olur.
•Süt genellikle tam yağlı tercih edilmelidir. Tam yağlı sütlerin kreması daha kaliteli ve yoğun olur.
•Süt ısıtılırken ve kissing sound uygulanırken mutlaka girdap oluşturmalıdır. Bu oluşan girdap baloncukları patlatır ve yeni baloncukların oluşumunu engeller. Ancak yine de baloncuk kaldıysa pitcher sert bir zemine veya tezgaha vurulur ve baloncuklar patlatılır. Ve pitcherin içindeki sütü birkaç defa dairesel hareketler ile çalkalayarak kremasının pürüzsüz hale gelmesi sağlanır.
Süt köpürtme
Dikey girdap
yatay girdap
buhar kolu pozisyonu
Cappuccino
Latte
Flatwhite
Başlangıç pozisyonu
Doğru krema
Yanlış krema
Cappuccino
Latte
Bol sütlü
Az kremalı
Hafif kahveli
Az sütlü
Yoğun kremalı
Yoğun kahveli
Çok içeride
Çığlık sesi
Filtre kahve
• Filtre kahve demleme teknikleri ve standartları da kahveye göre değişkenlik gösterebilir. Kahve görecelidir. Herkesin damak zevki farklıdır. Bu yüzden istenilen lezzet profiline göre kahve yöresi tercih edilir. Bu profile göre kavurma derecesi seçilir ve yine aynı profile uygun olarak öğütülür ve demlenir. Kahve açık kavrulursa daha asidik yani meyvemsi ve ekşimsi tatlara sahip olur. Kavurma derecesi yükseldikçe bitter yani acı ve tatlı lezzetler artar. Bizim damak tadımıza ve içme keyfimize göre kavrulmuş bir kahveyi tercih etmemiz her zaman önceliğimiz olmalıdır.
• Doğru derecede kavrulan kahvenin de doğru kalınlıkta öğütülmesi gerekir. İnce öğütülen bir kahve daha fazla çözünür. Haliyle daha sert içimli bir kahve meydana gelir. Tam tersi kalın öğütüldükçe çözünme azalır ve kahve yumuşak içimli bir lezzete sahip olur.
• Su oranı da kahvenin lezzetine doğrudan etki eder. Su oranları genelde 1:15 ile 1:20 arasında ideal kabul edilir.
• Demleme yapılan suyun sıcaklığı da kahvenin kavrulma derecesi ve kalınlığına göre değişebilir. Ortalama 90-98c derece arası tercih edilir.
• Filtre kahve demlerken eğer pour over bir yönteme başvuracaksak muhakkak hassas bir terazi ve zamanlayıcıya ihtiyacımız olur.
Aynı zamanda suyu kontrollü bir şekilde dökebilmek için uzun ve ince uçlu bir ibrik gerekmektedir
Filtre kahve demleme oranı
Filtre kahve demlerken referans alabileceğimiz SCA nın Brew Chart’ı bize ortalama damak tadını yakalayabilmemize yardımcı oluyor.
Şemada görülen SCA ideal kutucuğu içinde referansı yakalarsak dünyanın genelinde kabul görülebilecek bir ortalamayı yakalamış oluyoruz ancak yine burada göreceli damak tatları hariçtir.
TDS
x
SIVI
KATI
Kahveyi demledikten sonra biraz numune alınır.
Numune soğuduktan sonra TDS ölçer ile kahvenin çözünme oranı ölçülür. Çıkan sonuca göre yukarıda bulunan formül ile hesaplanır.
Örneğin 15 gram öğütülmüş bir kahveyi 1:18 demlemek için
15 x 18 = 270 gr su ile kahveyi demleriz. Hazne ile sürahi birlikte tartıldıysa çıkan sonuçtan öğütülen kahvenin 2 katı kadarını düşeriz. Çünkü öğütülmüş Kahve 2 katına kadar suyu emer.
Yani 270 – 30 = 240.
Diyelim ki TDS 1.30% çıktı. Şimdi hesaplamayı yapalım
1.30 x 240 / 15 = 20.8 görüldüğü gibi ideal bir çözünmeyi yakaladık.
Tatlar ve aromalar
